О пользе и порядке приготовления ферментированного иван-чая

На Руси еще с XVII века готовили чай из кипрея, или иван-чая. Его другие наименования — русский чай или копорский чай. Такое имя растение получило от названия деревеньки Копорье, где его выращивали, заготавливали и продавали. Россия экспортировала ферментированный иван-чай в Европу. Там он ценился выше индийского, поскольку не содержит кофеина, и к нему нет привыкания. Перед первой мировой войной Англия вошла в Антанту и перестала закупать чай у России. Сначала прекратился экспорт, а после революции 1917 года и производство. Конкуренцию этому напитку составили индийский и китайский чаи, в которых содержатся кофеин, теофиллин, влияющие на сердечно-сосудистую систему и вымывающие из организма магний и кальций.

Сейчас традиции русского чая возрождаются. Снова в промышленных масштабах производится иван-чай двойной ферментации. Традиционная медицина сделала открытие, насколько полезен продукт. У иван-чая вообще отсутствуют противопоказания, его можно пить и беременным, и детям.

Иван-чай

Иван-чай полезно пить даже беременным и детям


Вернуться к содержанию

Что содержит растение

Чай, заваренный из иван-чая, полезен тем, что содержит:

  • большое количество витамина С (его даже больше, чем в шиповнике и столько же, сколько в черной смородине);
  • много редких микроэлементов (например, никель, улучшающий состав крови) и макроэлементов;
  • растительный белок (высокое белковое число способствует противовоспалительным процессам);
  • дубильные вещества;
  • каротиноиды;
  • флавоноиды (кверцетин и кемпферол — проявляют противоопухолевую активность).

Вернуться к содержанию

Сбор и заготовка сырья

Место обитания иван-чая — средние и северные широты России. Растение заготавливают во время цветения — с июля по август, пока вместо цветов не начнет появляться пух. У растения собирают листья — начиная ниже соцветий и до середины стебля вниз. Самые нижние листья очень грубые и для чая менее предпочтительны. Их промывают, раскладывают тонким слоем в тени и подвяливают приблизительно одни сутки. Завяливание листьев иван-чая необходимо, чтобы убрать излишек влаги и подготовить их к проведению более качественной ферментации. Нельзя вялить их на солнце, так как они засохнут. Подвяленные листья можно заморозить на 1–2 суток. Тогда клеточные мембраны лопаются и при размораживании выделяется сок. Это облегчает ручную обработку (скручивание) иван-чая перед ферментацией. Но можно и не замораживать. Перед тем как начинать ферментирование иван-чая, сырье подготавливают несколькими способами:

  1. Размороженные или подвяленные листья скручивают между ладонями, пока они не потемнеют и не выделят сок.
  2. Вымешивают листья, сминая их, как тесто. Так в них тоже разрушаются клеточные мембраны, и выходит сок.
  3. Можно перекрутить листья на мясорубке, тогда из них получится мелкий гранулированный чай.

Первый и второй способ приготовления листьев к ферментации используют, если требуется получить крупнолистовой ферментированный иван-чай.


Вернуться к содержанию

Для чего проводят ферментацию

В цельных неферментированных листьях иван-чая белковое число сравнительно низкое. Ферментация иван-чая значительно повышает его. Белковое число является коэффициентом противовоспалительного действия. Чем оно выше, тем ярче выражены противовоспалительные свойства продукта. Кроме того, щавелевая кислота, содержащаяся в листьях, разрушается, когда их ферментируют. Ферменты выходят из вакуолей и начинают активно изменять свойства растения — трудно экстрагируемые вещества переходят в водорастворимые формы, из которых их легче извлечь. Ферментация представляет собой процесс брожения или окисления, во время которого зеленые листья приобретают красновато-коричневый оттенок, получают новый вкус и цветочно-фруктовый аромат.

Заготовку иван-чая, предназначенную для ферментации, складывают в эмалированный или керамический лоток, кастрюлю. На иван-чай крупнолистовой можно положить гнет, а на лист, измельченный в мясорубке, не нужно. Слой должен быть достаточным для брожения (не меньше 5 см). Посуду накрывают мокрой тканью и следят, чтобы она не высохла в течение всего процесса ферментации иван-чая. Емкость ставится в теплое место, где температура около 25–28 градусов. Это может быть теплая баня или сауна. Длительность выдержки сырья зависит от желаемой степени ферментации:

  • Легкая, когда выдержанный от 3 до 6 часов иван-чай приобретает фруктовый запах, но листья остаются зелеными. Такой напиток будет ароматным, но светлым (зеленый чай).
  • Средняя, при которой чай, выдержанный 10–16 часов, приобретает яркий аромат, вкус с кислинкой и красновато-коричневый цвет.
  • Глубокая, при которой лист, выдержанный 20–36 часов, похож на черный чай, а вкус терпкий, без кислинки.

Важно не допустить перекисания и появления плесени. Чтобы получить чай двойной ферментации (или ступенчатой), после легкой или средней степени ферментации при температуре 25-28 градусов усиливают ее интенсивность, поднимая температуру до 45 градусов приблизительно еще часов на шесть. После двойной (теплой) ферментации иван-чай приобретает сильный фруктовый запах.

Процесс ферментации останавливают путем полного высушивания. Перед сушкой крупнолистовой ферментированный чай режут по 0,5 см. Высыпают сырье тонким слоем на противень, застеленный пергаментом. Сушат около 1–2 часов при температуре 50–60 градусов с приоткрытой дверцей духовки, чтобы выходила влага. Периодически листья нужно ворошить или переворачивать. Равномерно высушенные чаинки должны ломаться пальцами, но не рассыпаться в труху. Важно не отходить и следить постоянно. Не высушенный до конца чай может заплесневеть, а пересушенный приобретает запах жженой бумаги. Чтобы аромат не терялся, продукт хранят в закрытой стеклянной банке в темноте до двух лет, причем чем дольше он стоит, тем вкуснее становится.

Иван-чай

Есть три степени ферментации — легкая, средняя и глубокая


Вернуться к содержанию

Чем полезен чай

Способ приготовления напитка из иван-чая такой же, как заваривание традиционных чаев. В чайник засыпают иван-чай крупнолистовой или гранулированный из расчета 1–2 чайные ложки на стакан готового напитка. Заливают чайник не крутым кипятком, а остывшим до 80–90 градусов, и настаивают 15 минут. Не разводя кипятком, чай разливают по чашкам. В заварник с еще теплыми чаинками снова заливают кипяток. Повторная экстракция позволяет полностью извлечь все полезные вещества, которые не выходят из иван-чая при первом заваривании, например ханерол, обладающий противоопухолевой активностью.

Ферментированный иван-чай обладает гораздо более полезными свойствами, чем необработанный, причем если он выдержанный, целебные способности усиливаются.

Чай из иван-чая, наряду с противовоспалительным действием, обладает еще обволакивающим свойством, поэтому его применяют при гастритах, колитах, язве желудка. Еще одна польза ферментированного иван-чая в том, что он выводит токсины, укрепляет иммунитет и служит профилактическим средством от онкологических заболеваний. Антиоксидантные свойства растения способствуют синтезу коллагена, улучшают эластичность и упругость кожи. Кроме того, его компоненты улучшают состав крови, повышают уровень гемоглобина и укрепляют стенки кровеносных сосудов. Широко известна польза иван-чая для мужчин, так как он повышает потенцию, успокаивает нервную систему, нормализует давление.

Иван-чай

Иван-чай очень полезен для мужчин, так как повышает потенцию, успокаивает нервную систему, нормализует давление

Просмотров
5987
Дата
27.03.2017

Оцените статью

Оставить комментарий: